网红精致餐品控堪忧
从只求吃饱，到希望吃好，再到追求吃得健康，随着用餐需求转变，荤素搭配、色彩鲜艳，主打健康无法负担的轻食成为都市打工人的热门选项。
然而，火热的背后，社交平台上关于轻食“又贵又少又难吃”、卫生情况堪忧等方面的讨论逐渐增多。
近日，有网友在社交平台发文吐槽，称“食野到底是谁在吃？”该网友指出，她看到食野某线下门店配餐环境简陋，店员切鸡胸肉不带手套。原以为轻食代表健康与卫生，但实际上“好脏”。该贴迅速引发关注，收到上千条回复。不少网友表示曾在轻食外卖中吃出虫子、蟑螂等异物，以及看到过轻食店店员存在操作不规范的情况，也有多名网友指出很多轻食店并没有堂食门店，多是纯外卖店，卫生状况很难保障。
这些轻食究竟是怎么生产出来的？加工场所的实际卫生状况如何？为此，《消费者报道》记者进行了实地调查。
三家门店的店员配餐未戴口罩帽子和手套
根据食野官网提供的信息，食野成立于2018年，截止2024年，全国加盟店数量达到330家。目前在外卖平台上十分受欢迎。以广州市场为例，多家食野门店月销量超过9999单，在多个城区的轻食沙拉品类中位居人气榜第一。
不过，点开这些门店的商家信息栏后，却只能看到品牌形象介绍，而无实体门店照片。
记者随机走访了在位于广州市天河区、海珠区的3家食野门店。天河区的门店是唯一一家开在沿街大道上的门店，店面狭小，仅设一个外卖提取窗口。记者透过窗口看到两名工作人员，一人在忙碌配餐，另一人则在旁边休息。
而在海珠区一家食野门店位于一小型美食城的2楼，该区域的门店大多是纯外卖经营模式。记者根据地图显示的地址，寻找了近十分钟才在该栋大楼的2楼一个拐角处找到了这家食野门店。工作日中午时分，该门店内部并无设置堂食区域，仅开设了一个外卖提取窗口，窗口内仅看到一名工作人员正在忙着配餐。
（消费者报道记者摄）
食野另一家同样位于海珠区的门店则藏在城中村的一条小巷子里，店外随意堆放着泡沫箱和垃圾桶，相较前述两家门店，这家门店的环境更为简陋，店内同样没有设置就餐区，记者从外卖窗口望去，店内也仅有一名店员正在工作。
（消费者报道记者摄）
根据食野官方账号发布的视频，其工作人员操作时均佩戴了围裙、口罩和帽子，并在抓取食物时戴上手套。
然而，记者走访的3家门店中，工作人员普遍未穿戴围裙、口罩和帽子，且仅有一名店员在配餐时戴了手套。
轻食纯外卖店遍地开花
天眼查显示，食野隶属于成都市食之野餐饮服务有限公司，注册资本100万人民币，成立于2020年5月，其法定代表人、受益所有人以及控股股东均为徐翠娟。
根据华经产业研究院的报告，2002年，轻食概念首次进入中国食品消费市场，中间经历了长达十年的蛰伏期，2014年起大量企业涌入，2020年随着刘畊宏及其健身操的火爆，轻食行业获得资本关注。
2020年，“超能鹿战队”获得了1200万元的天使轮融资；2021年“维士小盒饭”获得近亿人民币的A轮融资；2022年，“FOODBOWL超级碗”于半年内完成两轮融资，总融资金额达数千万元。
大树落地辅导战略咨询创始人李亮向《消费者报道》指出，当下，中国主流餐饮品类都以“成瘾性”作为核心开发逻辑，普遍呈现出重油、重盐、重辣的特点。虽一时满足了口腹之欲，但由于油盐摄入超标带来的健康隐患却不容忽视。随着90后、00后这批新的餐饮主流客群开始关注健康，以低热量、低脂肪、低糖分为主要特征，附带高膳食纤维、高饱腹感为核心卖点的轻食品类开始受到重视，有着广阔的替代性市场机会。
智研瞻数据显示，2023年整体市场规模达到了1760.46亿元，今年一季度市场增长率达到了39.31%。
一批连锁轻食品牌借此快速拓展门店。根据窄门餐眼数据，记者统计了目前门店数量排名前五的轻食品牌分别为：谨食健身营养餐（456家）、沙野轻食（334家）、超能陆战队（271家）、蔓味轻食（261家），以及食野•SAYYEAH•创意轻食（228家）。这五家品牌的人均消费在25元左右，其中食野的均价最高，为30.67元。
相较于在国内享有一定的知名度和口碑的轻食品牌Wagas和gaga，上述五家轻食品牌，门店数量更多，均价更低。
其成功的秘诀正是在于大量开设“纯外卖店”，此类店铺亦被称为“卫星店”。
（消费者报道摄）
谨食健身营养餐创始人李瑨在其社交平台公开账号中表示，其创业6年来，一直以“卫星店”模式为核心。他以谨食一款热门套餐香煎鸡胸套餐为例，其外卖定价在20.88至23.88元，食材成本仅约3元，整体毛利率在75%-85%之间。即使扣除外卖平台的抽成，毛利率仍能达到50%-65%。“卫星店”店面选址大多在人流量少、卫星店集中的地方，一年房租成本约2万元。他强调，标准化、轻人工、投入小、口味棒，是谨食健身餐的核心优势。
食野负责加盟的一名工作人员告诉记者，出于对效率和成本的考量，目前食野在广州的门店基本都是纯外卖店，只有三四线或者更低层级发的城市会考虑堂食与外卖相结合的模式。一名探店博主也表示，据其观察，目前外卖平台上月销量9999+的轻食店，大多都是卫星店。
卫星店通常面积较小，选址较偏，1-2人就能撑起一家店。大树落地辅导战略咨询创始人李亮指出，卫星店模式，其实是餐饮企业想推高外卖销售额的做法。一方面利用房租低廉、装修费用不大的优势，综合提升外卖竞争力；另一方面利用众多的卫星店提高餐饮品牌的覆盖面。
轻食品牌做外卖，其核心优势主要体现在两个方面。其一，作为年轻健康人群、减肥人群、健身人群的餐食主选，这类人群更注重“餐”本身是否干净卫生、是否新鲜现做、是否口味达标，而不太注重是否一定要在门店里堂食，以获得附加的门店体验以及服务。其二，轻食的呈现形式主要以沙拉、三明治、鸡胸肉、时蔬为核心品类，对外卖送餐到家的“温度”不在意。因此对于轻食品牌来说，卫星店模式除了更有利于控制成本之外，还蕴含着极大地品类创新机会——打造专业的外卖品牌。
卫生问题背刺打工人
然而，不少消费者对卫星店模式并无好感。上文提及的网友发帖的评论区中，不少网友指出食野曾被爆出严重的食品安全问题。
据了解，在2022年，b站up@内幕纠察局曝光，一家健身餐外卖店存在严重的食安问题。暗访视频画面显示，该健身餐外卖店后厨环境脏乱不堪，桌面上散落着未及时清理的果皮，地面上四处是废弃的菜叶。鸡胸肉被放置在水池下方，箱子已被污水严重浸湿。煮好的鸡蛋则被放在下水道附近，渗漏的污水直接流进了盛放熟鸡蛋的水盆里。霉烂变质的西兰花和番茄，尽管早已散发异味，但坏掉的部分切掉后依旧被用于沙拉的制作与销售。已经变质的意面也不会丢弃，而是在煮过后继续使用。就连店内最畅销的菜品之一——无油煎蛋，竟然是用员工自己吃饭用的勺子煎出来的，如此一来，所谓的无油蛋实则沦为了“口水蛋”。
2023年3月13日，食野在其小红书官方账号回应称，“经查，视频中内容属实，食野总部责令涉事店铺停业并永久下线。”同时食野宣布品牌成立督导小组，该小组会不定期地对各门店开展食品安全检查。食野进一步表示，在回应发布的当月，食野总部督导小组正在全国门店展开自纠自查，针对食材管理、合规操作、食品安全进行检查。后续“会同步更新自纠自查结果，欢迎每一位粉丝和顾客进行监督。“
然而令人遗憾的是，记者浏览食野的官网以及各平台官方账号，均未找到相关自查结果的公开信息。
除了卫生问题以外，杂乱的城中村环境、简易的店面装修，这些因素综合起来，进一步加深了人们对于纯外卖店卫生不过关的印象。
（消费者报道记者摄）
（社交平台上，大量网友发布了轻食卫星店门店线下环境图）
多名消费者向记者表示，他们对没有堂食服务的卫星店感到不信任，如今下单外卖前都会特意查看商家信息一栏，确认该店有线下堂食门店才敢点单。
一名曾在食野兼职过的工作人员爆料称，其所在的门店卫生环境确实糟糕。“厨房里面有老鼠，还生了6个仔，货架上存放的打包盒有好多老鼠屎，用的时候就擦擦，装酸奶的盒子都被老鼠尿污染了也不舍得扔，蔬菜基本都不洗的”。
但也有其他在食野工作过的工作人员告诉记者，不同门店的情况存在差异，卫生情况得看老板良心。此外也有网友表示，“不能一杆子打死所有。”她曾经工作过的食野店，食材都是现烤现做，卫生环境也很讲究。
在李亮看来，上述现象是新兴经营模式在发展初期必然经历的探索阶段。“就像10年前的街边小店曾经也因卫生问题饱受批评，后来在全国性连锁品牌的带动下，整体卫生水平才得以提升。”他指出，在未来竞争压力逐渐提升、消费观念不断拔高，会倒逼这批轻食品牌为了生存下去，获得竞争力，主动寻找平衡成本和卫生的有效策略。
对于轻食品牌来说，如何应对这一信任危机将是一个关键问题。李亮认为，这正是创新的机会，如何通过有效地营造与传播品牌优势来赢得消费者的信任，是轻食品牌未来成功的关键所在。随着健康饮食逐渐成为主流，能够率先解决这些问题的品牌，将会在市场中脱颖而出，获得竞争优势。
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