“最近网络上关于脱氢乙酸钠的话题比较火，引起了不少消费者的关注。所以尽管距离禁止使用日期还有一段时间，但很多工厂目前已经完成了‘脱氢’配方的调整，以避免影响终端动销。”
接通食品板的采访电话后，千味多养食品科技有限公司创始人曹光辉说出了当前的烘焙厂商现状。
近段时间以来，一种在烘焙面包、糕点中使用几十年的防腐剂“脱氢乙酸钠”在网络上被广泛关注，其中不乏一些担忧的声音。基于此，烘焙糕点厂商方面该如何应对？准备了哪些工作？食品板通过采访以及终端走访，了解到一些情况和大家分享。
终端渠道还没有完全“脱氢”
想必大家已经关注到了，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）将于2025年2月8日实施，依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。
从现在来算，距离新标准实施还有大概4个月时间。
近日，食品板小编在走访部分终端渠道发现，目前政策过渡期内，“脱氢”与“未脱氢”的烘焙产品各占一半比例。
其中未使用脱氢乙酸钠防腐剂的产品，基本替换的是丙酸钙和山梨酸钾等。
调整比预期来的更早大部分工厂已实施“脱氢”新方案
目前正处于政策过渡期，相关烘焙糕点产品仍可继续使用脱氢乙酸钠作为防腐剂，但基于舆论环境的影响，大多数烘焙企业已经开始实施脱氢乙酸钠添加剂的替代方案。
“现在已经到了不调整不行的阶段了，如果不调整就会影响到终端销量，所以各大品牌方都在快速行动，我们的品牌产品目前也实现了全面‘脱氢’。”
千味多养食品科技有限公司的创始人曹光辉表示：“在我看来，当前的行业现状主要体现在三个方面，首先是烘焙防腐剂脱氢乙酸钠引起了消费者的广泛关注，有部分消费者不再消费此类产品，因此造成市场疲软；其次是有品牌方快速反应，提前打出‘0防腐剂’的卖点，对市场进行抢占布局；第三是大部分工厂已经开始了配方和包装的调整，比预期更早，大部分于10月底可能就会调整完毕。”
“由于市场反应比预期来的更早更快，因此也将会导致部分品牌工厂内脱氢乙酸钠原料和旧包材的堆积。这也没办法，因为市场已经不给大家消化原料库存的机会了。”曹光辉如是说。
面对这波行业调整，乐锦记新零售渠道CEO赵兵也说出了品牌的情况：“我们品牌在今年10月份已经全部实现了‘脱氢’，这主要是因为我们此前涉及到一些外贸销售，所以‘脱氢’的产品配方基本都是现成的，相对来说更加快速。后续因为一些包装的调整，所以进行了一段时间的包材消耗，基本上10月份已经完成了全部调整。”
替代方案五花八门，或出现“不稳定”情况
据了解，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜等食品中被广泛应用。
十几年前，不少预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。
关于此次调整的替代方案，基本呈现出五花八门的状态。“在采用替代方案情况中，我也参与过几个相关工厂的研发，目前替代方案有好多种，例如重新使用丙酸钙、山梨酸钾，还有一些采用植物提取物等。”曹光辉如是说。
但值得关注的是，调整过后的替代方案，也出现了一些“不稳定”的情况。曹光辉表示：“行业内有的工厂配方调整过后，产品出现了发霉或者口感过度发酸的情况。总体来说，调配技术还没有到位，很多替代方案的表现不如脱氢乙酸钠稳定。”
在刚刚过去的9月份，豪士品牌在新品发布会上推出了6款宣称“0防腐剂”的新品，并宣布旗下产品已实现“全面脱氢”。
豪士创始人叶跃辉在发布会上透露，新国标发布后，豪士曾去欧洲、日本等国家和地区考察，发现没有值得借鉴的成熟经验。这些国家和地区的长保质期面包，主要通过降低水分或提高糖分、酸度来延长保质期，但大大牺牲了口感，要么很干，要么很甜、很酸。回国后，豪士找到了生物防腐抑制微生物的方法。
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