今日，“卤味三巨头为什么失宠”的话题登上了微博热搜，引来网友热议。原来，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌此前公布的业绩显示，今年上半年营收和门店数量均出现了下滑。卤味为何不香了？这一波“失宠”的背后有哪些原因？
卤味营收集体下滑
卤味卖不动了，就连“三巨头”也不例外。
今年上半年，绝味鸭脖实现营业收入33.40亿元人民币，同比下降9.73%；净利润为2.96亿元人民币，同比增长22.20%。周黑鸭营收为12.6亿元，净利润约为3300万元。煌上煌方面，实现营业收入10.60亿元，同比下降7.53%；实现净利润6061.52万元，同比下降26.59%。
三巨头中仅绝味鸭脖一家净利润实现了增长，周黑鸭、煌上煌都有大幅下降。其中，周黑鸭的净利润降幅在三者中是最大的。要知道在去年上半年，周黑鸭实现总收入14.15亿元，实现净利润1.02亿元。
对此，周黑鸭解释称，造成上半年业绩下滑的原因主要有两方面：一是消费需求尚未明显改善，门店销售承压，同时集团直营门店数量同比增加导致人工、租金等刚性费用同比上升，产生负经营杠杆影响；二是联营公司产生公允价值变动，预计产生分占联营公司亏损不高于3400万元。
煌上煌则表示，上半年业绩下降，原因在于门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，业绩达成不理想。
此外，煌上煌销售费用、管理费用分别同比增加2000.58万元、1486.60万元，销售费用率、管理费用率分别为14.02%、8.39%，同比增长2.80%、1.93%。总之，营收不及预期，支出又在增加，利润自然就下降了。
而从消费端来看，越来越贵的卤味也被消费者诟病。“难吃+贵，我还不如自己去超市买点新鲜鸭翅鸭腿来做卤味”“越来越贵了”“吃不起一点”“我爱吃，但它太贵”……在卤味三巨头失宠的热搜下，这样的声音有不少。
如今，随便走进一家卤味店，人均三四十元是最基本的消费了。以绝味鸭脖为例，店内鸭脖24元/250g、鸭舌89元/250g。“消费不起，一点鸭脖随便一称就要六七十元。”有消费者称。
门店数量也在减少
如今，随着卤味卖不动，卤味三巨头的门店的数量也在减少。
此前，煌上煌曾提出实施“千城万店”，扩大线下门店的战略，计划拟到2026年在全国千座以上城市开设经营10000家以上连锁专卖店，但奈何计划赶不上变化。
据披露，相较于2023年底的门店数量，2024年上半年煌上煌门店减少445家，减幅10%；其中直营门店相较于年初净减少了34家，加盟门店相较于年初净减少411家。
对此，煌上煌解释称，公司通过迁址、关闭等方式出清一些经营质量不佳的门店点位，整体门店质量已得到显著提升。
线下门店减少的同时，煌上煌也忙着线上揽客。目前，煌上煌携通过“线上零售+品牌连锁”的模式推动线下近5000家连锁门店上云。同时，借力微盟以小程序商城为线上阵地，打通线下门店、导购社群、公众号等渠道。线上渠道带来的效应还需观察，但其费用支出是立竿见影的。
绝味的门店同样在减少，而在之前，其门店一直都在扩张。如今，消费需求尚未明显改善，门店销售承压，为了改善经营利润，有些只好关店大吉。截至2024年6月底，绝味食品中国大陆地区门店总数14969家（不含港澳台及海外市场），相较2023年底门店数量减少了981家。
周黑鸭方面也表示，上半年门店销售压力和开店相关费用增加导致公司业绩出现波动。周黑鸭上半年收益12.6亿元，同比下降11%；母公司拥有人应占期内溢利为3291.3万元，同比下降67.7%；门店总数为3456家，同比2023年上半年减少250家。
“卤味行业一定要靠门店的扩张才能够形成规模化，才能以此增加企业营收和利润，但是也不能盲目开店。”食品产业分析师朱丹蓬认为，选择门店的密度、布局、大小，以及企业门店运营水平、配送水平、服务体系的建立、客户黏性的维护，都很关键。
还有哪些“招”可以使？
当前，卤味市场趋向饱和，涌现出了一大批品牌。对于消费者来说，这家太贵，我就买那家，要找到平替并不是难事。由此可猜测，这一赛道离降价也不远了。
艾媒咨询数据显示，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。市场对于中低价卤制品的接受度更高。
另外，有品牌已经开始摸索无人店，或者是多业态的门店了。今年上半年，周黑鸭创新“锁鲜&散卤二合一门店”新业态，勇于探索零售新边界开拓布局无人卫星店，并完成全国五大核心枢纽生产基地布局，在供应链能力上取得显著进展。
从经营角度来看，无人店无疑可以降低运营成本与风险，提升效率，还能下沉到一些未开发的区域，进一步扩大品牌影响力。后期，如果无人店运营成功的话，还能快速复制到其他区域，实现规模和效益的提升。
既然卤味没有以前香了，那就换个思路——卖点其他的。煌上煌在这方面就做了诸多探索：比如，早在2015年就收购了真真老老粽子品牌，希望在米制品上布局多元化；2019年，又培育了烤猪蹄品牌“独椒戏”。
去年底，煌上煌还在投资者互动平台表示，其子公司新煌厨已布局预制菜领域，切入知名连锁餐饮企业供应链，以构建“卤味+”的业务增长曲线。今年来看，这方面的业务确实也为煌上煌的营收做出了一些贡献。
随着健康消费升级，“吃货们”也在寻求低脂、低盐、无添加剂的休闲零食。未来，健康卤味或将是趋势。企业可以研发低脂、低盐、无添加的卤味，满足健康饮食需求，同时注重口感和创新，吸引更多年轻消费者。
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