一贯跑马圈地大举开店的卤味品牌开始调整战略。截至9月2日，绝味食品、煌上煌、周黑鸭均已披露半年报，北京商报记者注意到，多家卤味企业在财报中不约而同地提到了门店经营问题：绝味食品门店减少近千家，周黑鸭门店压力凸显，煌上煌门店拓展不及预期……随着卤味门店消费需求下降，单店收入减少，继续扩张门店只会增加企业的运营成本和经营风险，面对当前的市场环境和消费趋势，卤味企业也在重新审慎地考虑门店发展战略。
门店承压拖累业绩
绝味食品上半年实现营业收入33.4亿元，同比下降9.73%；净利润为2.96亿元，同比增长22.2%。绝味食品方面表示，销量下降是营收下滑的原因之一。值得注意的是，截至2024年6月底，绝味食品中国大陆地区门店总数14969家（不含港澳台及海外市场），相较2023年底门店数量减少了981家。
过去很长一段时间，绝味食品门店数量一直处于增长态势。数据显示，绝味食品在2019年突破万店规模，此后三年每年门店净增长千店以上。门店数量扩张也为绝味食品业绩带来巨大帮助，绝味食品年营收从2019年的51.72亿元一路增长至2023年的72.61亿元。
如今，半年时间门店数量减少近千家，营收也出现下滑，业界对于绝味食品下一步发展较为关注。
门店上出现改变的不仅是绝味食品。周黑鸭方面表示，上半年门店销售压力和开店相关费用增加导致公司业绩出现波动。周黑鸭上半年收益12.6亿元，同比下降11%；母公司拥有人应占期内溢利为3291.3万元，同比下降67.7%；门店总数为3456家，同比2023年上半年减少250家。
在盈利警告中，周黑鸭解释称，业绩变化主要由于消费需求尚未明显改善，门店销售承压，同时集团直营门店数量同比增加导致人工、租金等刚性费用同比上升，产生负经营杠杆影响等。
此外，煌上煌上半年实现营业收入10.6亿元，同比下降7.53%；实现净利润6061.52万元，同比下降26.59%。对于业绩变动，煌上煌解释为公司门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，业绩达成不理想；公司营业收入同比下降7.53%，影响毛利额的增加；以及报告期销售费用和管理费用增加，线下门店政策支持、促销冲红费用增加等因素，使得报告期归属于上市公司股东的净利润同比下降。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉北京商报记者，“卤味行业一定要靠门店的扩张才能够形成规模化，才能以此增加企业营收和利润。但也不能盲目开店，选择门店的密度、布局、大小，以及企业门店运营水平、配送水平、服务体系的建立、客户黏性的维护，都很关键。因此对企业来说，并不是只要不断扩张门店数量就意味着达到可持续发展。整体去看，卤味未来还是有发展前景的，但现在市场竞争格局对于企业的要求、挑战会更高”。
探索门店调整改革
从财报来看，消费需求下降、门店收入减少，导致卤味行业整体承压。曾经高速扩张门店的策略已经不适合眼下的经营压力，卤味企业们正考虑调整门店经营模式，不再以追求门店数量增长为先。
周黑鸭相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，“在门店拓展上，公司不盲目追求门店数量增长，将提升门店质量作为核心目标。同时对门店的选址标准和管理要求进行了迭代更新，使门店能够更好地适应当前和未来的消费趋势。2024年上半年，周黑鸭在武汉及周边试点锁鲜&散装产品二合一门店，截至2024年6月30日，集团二合一门店达127家”。
2023年的绝味食品还坚定表示将保持门店扩张，加快开店节奏，开设高势能门店和一二线城市中心门店。一年过去，绝味食品2024年的开店策略已经转向精耕细作，“生存”成了眼下首要任务。绝味食品在半年报中表示，“伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务，根据不同市场的实际情况调整门店模型，与加盟商共渡难关”。
煌上煌也在财报中提到，虽然公司始终重视对门店的管理，但若公司管理水平的提升无法跟上门店扩张的速度，则可能出现部分门店管理滞后影响终端销售，或没有按照公司制度严格管理造成产品质量不合格，或其经营活动不能契合公司经营理念的情形，进而对公司的品牌形象和经营业绩造成不利的影响。
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，随着市场不断涌入新的卤味品牌，消费者面临的选择变得更加丰富，品牌间的竞争愈发激烈，卤味消费需求疲软，门店销量受到影响。在过去，卤味企业通过大规模开店来迅速占领市场，这种策略在发展初期确实取得了显著的成效。然而，面对当前的市场环境和消费趋势，卤味企业需要更加审慎地考虑自己的发展战略。如果门店数量过多，但单店盈利能力不足，那么继续扩张只会增加企业的运营成本和经营风险。
在盘古智库高级研究员江瀚看来，现在卤味市场饱和度提升，市场竞争日益激烈，大大小小卤味品牌的涌入让消费者选择增多，从而分散了消费需求，因此卤味门店消费需求较弱。而此前卤味企业不断扩充门店数量增长，确实有助于提升品牌的市场覆盖率和知名度，但同时也需要承担更高的经营成本，包括租金、人力、物流等费用。如果门店的消费需求未能达到预期，那么这种扩张就可能带来盈利能力的下降，甚至亏损。
针对上述问题及后续门店改革举措，北京商报记者发邮件采访了绝味食品、煌上煌，截至发稿未收到回复。
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